"Ist das ein Fusel" ist eine umgangssprachliche Bezeichnung für schlechte Spirituosen. Bei der Destillation spielen Fuselöle oder Fuselalkohole jedoch eine wichtige Rolle.

Fuselalkohole sind Geschmacks- und Aromaträger, haben aber auch unerwünschte und gesundheitsschädliche Wirkungen. Darüber hinaus spielen Fuselalkohole eine entscheidende Rolle für die Verträglichkeit alkoholischer Getränke.

Um den Fusel verstehen zu können, müssen wir uns die wichtigste Substanz in unseren Schnäpsen einmal näher betrachten: die Alkohole.

Auch wenn wir von Alkohol sprechen, meinen wir immer den Plural. Über 140 verschiedene Alkohole entstehen als Nebenprodukte bei der Gärung. 

Je nach Anzahl der Sauerstoff- und Wasserstoffatome unterscheidet man ein-, zwei-, drei- und mehrwertige Alkohole. Bekannte einwertige Alkohole sind Methanol und Ethanol, einfache zwei- oder dreiwertige Alkohole sind z. B. Glykole und Glycerin.

Niedere Alkohole (z. B. Ethanol, Methylalkohol) haben einen typischen Geruch und Geschmack. Die als Fuselöle oder Fuselalkohole bezeichneten Stoffe sind ein Gemisch aus mittleren und höheren Alkoholen. Allen gemeinsam ist, dass sie durch Hefegärung entstehen.

Die Kunst des Destillierens besteht also darin, die verschiedenen Alkohole in den richtigen Mengen zusammenzubringen. Dabei hilft, dass die Alkohole unterschiedliche Siedepunkte haben, d.h. die Temperatur, bei der sie vom flüssigen in den gasförmigen Zustand übergehen, liegt irgendwo zwischen 64 und 228 °C.

Da die Alkohole in der Maische verdünnt werden, lässt sich nicht genau vorhersagen, wann welcher Alkohol in der Brennblase verdampft. Durch das langsame Aufkochen der Maische von 0 °C auf über 120 °C bilden sich jedoch sogenannte Fraktionen.

In der kühleren Phase lösen sich zuerst die Alkohole mit niedriger Siedetemperatur aus der Maische. Steigt die Temperatur auf ca. 80 °C, beginnt der Hauptalkohol, das Ethanol, zu fließen und mit ihm die höheren Alkohole, die Fusel.

Solange das Ethanol dominiert, halten sich die Fuselalkohole mengenmäßig zurück. Sobald jedoch das Ethanol ausgekocht ist, geben die Fuselalkohole am Ende der Destillation den Geschmack an. In der Brennereipraxis wird dieser Vorgang als Vorlauf, Mittellauf (auch Herzstück genannt) und Nachlauf bezeichnet.

Die hohe Kunst des Destillierens besteht darin, Vor-, Mittel- und Nachlauf genau zum richtigen Zeitpunkt zu trennen. Damit am Ende nicht zu viele Fuselalkohole im Brand sind und dieser zum Fusel wird.