Honig wurde schon in der Steinzeit verwendet. Er war zunächst das einzige Süßungsmittel und wurde als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Da die Bärenjagd im Schwarzwald keine Rolle mehr spielt, werden wir den Honig zu einem feinen Schnaps verarbeiten.

Doch bevor Honig zu einem feinen Hochprozentigem wird, hat er noch einen schwierigen Weg vor sich.

Honig ist aufgrund seines charakteristischen Geschmacks und seines hohen Zuckergehalts ein universeller Grundstoff für die Getränkezubereitung. Honig besteht hauptsächlich aus Fruchtzucker (27 bis 44 %) und Traubenzucker (22 bis 41 %) sowie Wasser (15 bis 21 %, Heidehonig bis 23 %). Zur Herstellung von Honigbränden werden die im Honig gelösten Zucker zur alkoholischen Gärung verwendet.

Die Destillation von Honig wird bereits in der Medulla Destillatoria et Medica Quintum Aucta et Renovata von 1623 beschrieben. Ein Rezept zur Herstellung von Honigbranntwein findet sich im Illustrirtes Recept -Handbuch der praktischen Destillation von 1863:

"Da alle Zuckerstoffe durch die Gährung Alkoholerzeugen, so muß der Honig desto mehr davon hervorbringen, da er fast ganz aus crystallisirbarem und nicht crystallisirbarem Zucker in verschiedenen Verhältnissen, je nach den Localitäten und ob er im Frühling oder Herbst gepflückt ist, besteht. In der ersteren Jahreszeit ist er viel reicher. Um Branntwein daraus zu ziehen, vermischt man den Honig mit einer hinreichenden Menge Wasser zu 30° auf die Weise, daß die Flüssigkeit nicht mehr als 6 und 70 auf dem Aräometer bezeichnet, und dann fügt man die Hefe dazu. Man erhält so eine weinige Maische, welche die Blume des Honigs behält, und welche Letztere selbst der durch die Destillation erlangte Branntwein theilweise bewahrt."

Die erste Herausforderung ist die Herstellung der Honigmaische. Der Honig enthält mehr Zucker, als die Hefe in Alkohol umwandeln kann. Um den Honig sicher und vollständig zu vergären, muss er mit Wasser verdünnt werden. Diese Lösung wird Honigmaische genannt. Es muss ein optimales Verhältnis zwischen Honig und Wasser gefunden werden, damit die später zugesetzte Hefe ihre Arbeit verrichten kann.

Die zweite Herausforderung besteht darin, die richtige Reinzuchthefe zu finden. Die Honigmaische ist wegen des hohen Zuckergehalts und des Mangels an hefeverwertbaren Nährstoffen schwer zu vergären. Außerdem enthält sie viele Wildhefen und unerwünschte Bakterien. Deshalb ist es wichtig, der Hefe ein Milieu zu schaffen, in dem sie sich wohl fühlt. Die Hefe braucht Stickstoff, Phosphor, Vitamine, Sterole und Fettsäuren, um sich vermehren und leben zu können. Die Vermehrung der unerwünschten Bakterien wird durch die Ansäuerung der Honigmaische erreicht.

Bei guten Bedingungen gärt die Honigmaische etwa vier bis sechs Wochen und entwickelt dabei 12 - 13 %vol Alkohol.

Das Foto zeigt Imker und Brenner Markus Nöltner beim Ansetzen der Honigmaische. Im März 2023 wird der erste Honigbrand durch die Brennblase dampfen.